Impact of hydrocolloid type and addition sequence on properties of dry-heated tapioca flour: Physicochemical, thermal, rheological, and textural characteristics
| ผลงานวิจัย | ดร.ศันสนีย์ อุดมระติ นักวิจัยเชี่ยวชาญ และคณะ |
| Keywords | Dry-heat treatment; Tapioca flour; Starch modification; Rheology; Xanthan gum; Carboxymethyl cellulose |
| Telephone | 02-942-8629 ต่อ 1507 |
| ifrsnu@ku.ac.th | |
| URL | https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2026.113061 |
จุดเด่นผลงาน
1. ที่มา: แป้งมันสำปะหลัง มีข้อจำกัดในการใช้ในอาหาร คือทนความร้อนต่ำ ให้เจลอ่อน และมีน้ำแยกตัวออกจากเจล (syneresis) ง่ายเมื่อเก็บที่อุณหภูมิต่ำ
การดัดแปรแป้งมันสำปะหลังด้วยวิธีทางกายภาพโดยใช้ความร้อนแห้ง (Dry-heat treatment (DHT); ความชื้นของแป้ง<10% อบที่100C นาน 4 ชั่วโมง) ช่วยปรับปรุงสมบัติของแป้งมันสำปะหลังให้ทนต่อความร้อนได้ดี แต่อย่างไรก็ตาม DHT ทำให้เม็ดแป้งเสียหาย จึงทำให้ความหนืดและความแข็งแรงของเจลลดลง
2. ดังนั้น: งานวิจัยนี้จึงปรับปรุงสมบัติของแป้งมันสำปะหลังผ่านการดัดแปรด้วยความร้อนแห้งด้วยการเติมไฮโดรคอลลอยด์เพื่อช่วยเพิ่มความหนืดและความแข็งแรงของเจล โดยศึกษาผลของ (1) ชนิดของไฮโดรคอลลอยด์ (แซนแทนกัม และคาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลส) และ (2) ลำดับการเติมไฮโดรคอลลอยด์ ก่อน/หลัง การให้ความร้อนแห้ง
3. พบว่า ลำดับการเติมไฮโดรคอลลอยด์ที่ดีที่สุดขึ้นกับชนิดของไฮโดรคอลลอยด์
• แซนแทนกัม (XG): เติม "ก่อน" ให้ความร้อนแห้ง ให้ผลดีที่สุด —เกิดเจลแข็งแรงที่สุด เนื่องจาก XG เคลือบผิวเม็ดแป้ง จึงช่วยปกป้องเม็ดแป้งระหว่าง DHT และยังช่วยทำให้เม็ดแป้งที่พองตัว (gelatinized starch granules) ทนต่ออุณหภูมิสูงและแรงกวน
• คาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลส (CMC): เติม "หลัง" ให้ความร้อนแห้ง ให้ผลดีที่สุด — ให้ความหนืดสูงที่สุด เนื่องจาก CMC ที่ไม่ผ่าน DHT ทำหน้าที่ช่วยเสริมโครงสร้างตาข่าย (gel network) ในเนื้อเจลได้ดีกว่า CMC ที่ผ่าน DHT
4. การนำไปประยุกต์ใช้: สามารถปรับความหนืดและเนื้อสัมผัสของแป้งมันสำปะหลังตามต้องการ เพียงเลือก “ชนิดไฮโดรคอลลอยด์” และ "ลำดับการเติม ก่อน/หลัง การให้ความร้อนแห้ง" ให้เหมาะสม โดยไม่ต้องพึ่งการดัดแปรทางเคมี ซึ่งตอบโจทย์เทรนด์อาหาร Clean Label (ฉลากสะอาด)