Combination of whey protein isolate and Sargassum sp. extract on microstructure, tribological properties, and in vitro protein digestibility of reconstituted high-protein beverage models

Combination of whey protein isolate and Sargassum sp. extract on microstructure, tribological properties, and in vitro protein digestibility of reconstituted high-protein beverage models
ผลงานวิจัย ดร.ศิริพร ตันจอ นักวิจัย ชำนาญการพิเศษ ฝ่ายโภชนาการและสุขภาพ และคณะ
Keywords Sargassum sp. Extract, Protein-polysaccharide interactions, Texture-modified foods, Lubrication properties, In vitro protein digestibility
Telephone 02-942-8629 ต่อ 1606
Email siriporn.tan@ku.th
URL https://doi.org/10.1016/j.fhfh.2026.100296

จุดเด่นผลงาน

งานวิจัยนี้ศึกษาผลการปฏิสัมพันธ์ (interaction) ของสารอาหารระหว่างโปรตีนเวย์และสารสกัดสาหร่าย Sargassum sp. ในระบบอาหารจำลองประเภทเครื่องดื่มที่มีโปรตีนสูง พบว่า ส่งผลทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงของโครงสร้างโปรตีนเดิมและคุณสมบัติของอาหาร ได้แก่  ความหนืด ความสามารถในการลื่นไหล และความสามารถในการย่อยโปรตีนเป็นกรดอะมิโน ดังนั้น จึงเป็นข้อมูลที่สามารถนำไปใช้ในการพัฒนาอาหารดัดแปลงเนื้อสัมผัสและคุณภาพของอาหารตามที่ต้องการได้