Comparison of Conventional, Ohmic, and Microwave Heating on Quality and Safety of Reduced-Salt Meatballs

Comparison of Conventional, Ohmic, and Microwave Heating on Quality and Safety of Reduced-Salt Meatballs
ผลงานวิจัย ดร.สุวีณา จันทพิรักษ์ นักวิจัยชำนาญการ และคณะ
Keywords Meatballs, Meat products, Thermal processing, Alternative Technologies, Low-sodium foods, Salt reduction
Telephone 02-942-8629 ต่อ 1614
Email suveena.j@ku.th
URL https://doi.org/10.1021/acsfoodscitech.6c00102

จุดเด่นผลงาน

งานวิจัยนี้เปรียบเทียบวิธีการให้ความร้อนแบบดั้งเดิม (CH) ohmic (OH) และ microwave (MW) ต่อคุณภาพและความปลอดภัยของลูกชิ้นที่ลดปริมาณเกลือลง 0-30% โดยพบว่า OH และ MW ใช้เวลาน้อยกว่า CH ถึง 40-70% และที่การลดเกลือสูงสุด (30%) MW สามารถรักษาคุณภาพด้านต่างๆได้ดี และทั้ง OH MW สามารถกำจัดเชื้อ E. coli ได้อย่างมีประสิทธิภาพ (≥5.8-log reduction) ดังนั้น OH และ MW เป็นทางเลือกที่มีศักยภาพสูงในการผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แบบอิมัลชันที่ลดโซเดียม โดยไม่กระทบต่อคุณภาพและความปลอดภัยของอาหาร ซึ่งตอบโจทย์แนวโน้มด้านสุขภาพของผู้บริโภคในปัจจุบัน