Process-dependent modulation of anthocyanins, phenolics and starch in purple-fleshed sweet potato peel and flesh during thermal processing by steaming and air frying

Process-dependent modulation of anthocyanins, phenolics and starch in purple-fleshed sweet potato peel and flesh during thermal processing by steaming and air frying
ผลงานวิจัย ดร.วนิดา ปานอุทัย นักวิจัย เชี่ยวชาญ ฝ่ายจุลชีววิทยาประยุกต์ และดร.นราพร พรหมไกรวร นักวิจัย ชำนาญการ ฝ่ายเคมีและกายภาพอาหาร สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
Keywords Sweet potato; Bioactive compound; Antioxidant capacity; Air frying; Steaming
Telephone 02-942-8629 ต่อ 1604
Email wanida.te@ku.th
URL https://doi.org/10.1016/j.focha.2026.101317

จุดเด่นผลงาน

งานวิจัยนี้ชี้ว่า “การนึ่ง” และ “การอบลมร้อน” ส่งผลต่อสารสำคัญในมันเทศเนื้อสีม่วงแตกต่างกัน โดยการนึ่งให้ค่าแอนโทไซยานินที่วัดได้สูง ขณะที่การอบลมร้อนให้ค่าสารประกอบฟีนอลและฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระสูง ผลลัพธ์นี้สะท้อนว่ากระบวนการแปรรูปมีบทบาทสำคัญต่อคุณภาพเชิงหน้าที่ของวัตถุดิบ และสามารถต่อยอดสู่การพัฒนาอาหารฟังก์ชันได้