Shiitake Mushroom Powder as a Novel Flavor Booster for Low-Moisture Extruded Meat Substitute: Optimization of Powder Inclusion and Extrusion Processing

Shiitake Mushroom Powder as a Novel Flavor Booster for Low-Moisture Extruded Meat Substitute: Optimization of Powder Inclusion and Extrusion Processing
ผลงานวิจัย ดร.หทัยชนก กันตรง นักวิจัย ชำนาญการพิเศษ และคณะ
Keywords Extrusion process, Flavor booster, Textured vegetable protein, Shiitake mushroom, Off-flavor
Telephone 02-942-8629 ต่อ 1206
Email ifrhnk@ku.ac.th
URL https://doi.org/10.1021/acsfoodscitech.6c00096

จุดเด่นผลงาน

งานวิจัยนี้ศึกษาการใช้ ผงเห็ดหอม (SM) เพื่อปรับปรุงกลิ่นรสของผลิตภัณฑ์โปรตีนเกษตรจากถั่วเหลือง (TVP) ที่ผลิตด้วยกระบวนการเอกซ์ทรูชันแบบความชื้นต่ำ สภาวะที่เหมาะสมคือการเติม SM 5–12.5% 

ความชื้น 22.3–25.5% และอุณหภูมิ 135 °C การเติม SM ช่วยเพิ่มฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ และลดสารระเหย

ที่ก่อให้เกิดกลิ่นถั่ว เช่น hexanal และ 2-pentylfuran ขณะเดียวกันช่วยเพิ่มสารประกอบกลิ่นที่พึงประสงค์ เช่น 2,3-butanediol และ pyrazines ส่งผลให้กลิ่นมีลักษณะ buttery และ savory/meaty มากขึ้น 

ดังนั้น ผงเห็ดหอมมีศักยภาพในการลด off-flavor และปรับปรุง flavor profile ของผลิตภัณฑ์โปรตีนจากพืช