วารสารออนไลน์

บทความวิชาการ "การเพิ่มปริมาณสารพฤกษเคมีในผักและผลไม้โดยกระบวนการหมักด้วยแบคทีเรียแล็กติก"
โดย ดร.นภัสสร เพียสุระ นักวิจัย ฝ่ายจุลชีววิทยาประยุกต์ สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร 
วารสารวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร ปีที่ 54 ฉบับที่ 2 (กรกฎาคม-ธันวาคม) 2567

สารพฤกษเคมีเป็นสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่พืชสร้างขึ้น และมีประโยชน์ต่อสุขภาพของมนุษย์ อาหารจากพืชที่ผ่านกระบวนการหมักด้วยแบคทีเรียแล็กติก นอกจากจะมีคุณค่าทางโภชนาการเพิ่มขึ้น คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสที่ดีขึ้น และอายุการเก็บรักษานานขึ้นแล้ว ยังมีปริมาณสารพฤกษเคมีที่เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพของมนุษย์ เช่น สารประกอบฟีนอลิก และสารประกอบฟลาโวนอยด์สูงขึ้น เมื่อเปรียบเทียบกับผักและผลไม้ที่ไม่ได้ผ่านการหมัก 

นอกจากนั้นยังมีฤทธิ์ในการเป็นสารต้านอนุมูลอิสระสูงขึ้น ซึ่งเป็นผลมาจากการย่อยสลายโครงสร้างของสารพฤกษเคมี ด้วยเอนไซม์ของเชื้อแบคทีเรียแล็กติกที่สร้างขึ้นในระหว่างกระบวนการหมักให้สารเหล่านี้อยู่ในรูปที่มีฤทธิ์ทางชีวภาพมากขึ้น ดังนั้นข้อมูลที่ได้จากการรวบรวมงานวิจัยนี้ สามารถนำไปเป็นแนวทางในการนำเชื้อแบคทีเรียแล็กติกมาประยุกต์ใช้ในการหมักผักและผลไม้ เพื่อผลิตอาหารที่ส่งผลดีต่อสุขภาพ และตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคในอนาคต

คำสำคัญ : ผัก; ผลไม้; แบคทีเรียแล็กติก; สารพฤกษเคมี; การหมัก; สารประกอบฟีนอลิก; ฟลาโวนอยด์; ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ; สารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ; คุณค่าทางโภชนาการ; อาหารเพื่อสุขภาพ 

วารสารวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร ขอเชิญชวนท่านผู้สนใจส่งบทความวิจัยหรือบทความวิชาการ ด้านวิทยาศาสตร์การอาหาร เทคโนโลยีการแปรรูปและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร เทคโนโลยีชีวภาพทางอาหาร เคมีอาหาร องค์ความรู้ด้านโภชนาการ การวิเคราะห์คุณสมบัติต่าง ๆ และองค์ความรู้ทางวิชาการด้านอาหารที่เกี่ยวข้อง เพื่อรับการเผยแพร่ในวารสารฯ โดยสามารถดาวน์โหลดแบบฟอร์มและข้อเสนอแนะการเขียนบทความได้ที่ : https://kuojs.lib.ku.ac.th/index.php/JFRPD

ลักษณะของบทความที่ตีพิมพ์
- บทความวิจัย (research article) หรือ บทความปริทัศน์ (review article) ที่มีเนื้อหาทางด้านวิทยาศาสตร์การอาหาร เช่น เทคโนโลยีการแปรรูปและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร เทคโนโลยีชีวภาพ องค์ความรู้ด้านโภชนาการ และการวิเคราะห์คุณสมบัติต่าง ๆ โดยบทความดังกล่าวจะต้องไม่เคยได้รับการตีพิมพ์ หรืออยู่ระหว่างการพิจารณาเพื่อตีพิมพ์ในวารสารอื่นมาก่อน
- บทความทุกเรื่องจะได้รับการพิจารณากลั่นกรองโดยผู้ทรงคุณวุฒิในสาขาวิชาที่เกี่ยวข้อง อย่างน้อยจำนวน 3 ท่าน/ 1 บทความ
- รูปแบบการพิจารณา คือ ผู้พิจารณาไม่ทราบชื่อผู้แต่ง และผู้แต่งไม่ทราบชื่อผู้พิจารณา (Double-blinded peer review)

ไม่มีการเก็บค่าธรรมเนียมการตีพิมพ์ใด ๆ ในทุกขั้นตอน 
--
"วารสารวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร" เผยแพร่ผ่านระบบจัดการวารสารออนไลน์ ของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ (Kasetsart University Open Journal System : KUOJS) :
https://kuojs.lib.ku.ac.th/index.php/JFRPD
--
สามารถเข้าชม "วารสารอาหาร" (ชื่อเดิม) ฉบับย้อนหลังได้ที่ "คลังความรู้ดิจิทัล มก." : https://kasets.art/5X6mdt