ผลงานตีพิมพ์

กระบวนการหมักโยเกิร์ตจากนมถั่วเหลืองผิวดำทำให้ปริมาณคาร์โบไฮเดรตลดลง ในขณะที่ปริมาณโปรตีน ไขมัน และเถ้าเพิ่มขึ้น ความสามารถในการย่อยได้ของโปรตีนเพิ่มขึ้น โยเกิร์ตถั่วเหลืองผิวดำมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระและฤทธิ์ในการยับยั้งเอนไซม์อัลฟาอะไมเลส อัลฟากลูโคซิเดส และเอนไซม์ ACE สูงกว่านมถั่วเหลืองผิวดำ

Abstract : Black soybean raw material has high nutritional value and shows potential for producing plant-based yogurt alternatives. In this study, black soybean milk was fermented with a commercial yogurt starter to produce black soybean yogurt. The chemical composition, bioactive activities, amino acid profile, protein digestibility, release of free amino acids during in vitro digestion, and bioactive activities after in vitro digestion of black soybean yogurt and black soybean milk were compared. Fermentation led to a significant decrease in carbohydrate content (94.69 %db) while increasing protein (3.45 % db), fat (1.55 % db), and ash contents (0.30 % db). Black soybean yogurt exhibited higher α-amylase (1.26 mg acarbose/mL), α-glucosidase (31.33 mg acarbose/mL), and ACE inhibitory activity (97.10 %) than unfermented black soybean milk, with improved protein digestibility and higher release of free amino acids during in vitro digestion. The increased digestibility of black soybean yogurt contributed to higher bioactive activity in the digesta after the duodenal phase. Black soybean yogurt displays strong potential in the plant-based yogurt market due to its high nutritional value, complete amino acid profile, easy digestibility, and potent bioactive properties.


Future Foods Volume 11, June 2025, 100636