วารสารออนไลน์

บทความวิชาการ "นวัตกรรมของสารเพิ่มรสชาติในอาหารลดโซเดียม"
โดย คุณวาสนา นาราศรี นักวิชาการโภชนาการ ชำนาญการ
ฝ่ายโภชนาการและสุขภาพ สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร

การบริโภคอาหารที่มีโซเดียมสูงกว่าที่ควรจะได้รับในแต่ละวัน (2,000 มิลลิกรัม) จะเพิ่มความเสี่ยงทำให้เกิดโรคความดันโลหิตสูง โรคหัวใจและหลอดเลือด และไตวาย การลดปริมาณโซเดียมในอาหารส่งผลกระทบต่อคุณลักษณะทางประสาทสัมผัส การยอมรับของผู้บริโภค อายุการเก็บรักษา และการเติบโตทางเศรษฐกิจของผลิตภัณฑ์อาหาร

สารเพิ่มรสชาติช่วยเพิ่มความรู้สึกเค็มของอาหาร แต่เป็นสารที่ไม่มีรสเค็ม ช่วยปรับสมดุลของรสเค็มและกระตุ้นตุ่มรับรสในปาก เพื่อทดแทนปริมาณโซเดียมที่ลดลง ผงชูรสเป็นสารเพิ่มรสชาติที่ใช้กันอย่างแพร่หลายเพื่อเพิ่มรสชาติอูมามิ เป็นวัตถุเจือปนอาหาร มีโซเดียมเป็นองค์ประกอบ ต้องจำกัดปริมาณการใช้ให้เหมาะสม และผู้บริโภคให้การยอมรับต่ำ

ตัวอย่างสารเพิ่มรสชาติที่เกิดจากนวัตกรรม ได้แก่
- กรด
- สารสกัดจากยีสต์
- ผงชูรส
- กรดอะมิโน
- โปรตีนไฮโดรไลเสต
- สารประกอบจากพืช
- สาหร่ายทะเลที่กินได้
- สารสกัดจากเห็ด
- เวย์เปปไทด์ และ
- สารประกอบนิวคลีโอไทด์

คำสำคัญ : วัตถุเจือปนอาหาร;สารเจือปน;สารชูรส;ผงชูรส;โมโนโซเดียมกลูตาเมต;ยีสต์;สาหร่ายทะเล;เห็ด;สารสกัด;กรดอะมิโน;โปรตีนไฮโดรไลเสต;สารประกอบจากพืช;เวย์เปปไทด์;สารประกอบนิวคลีโอไทด์;กรรมวิธีการผลิตอาหาร;กลิ่นรส;การลดโซเดียม
สามารถเข้าถึงบทความดังกล่าวได้ที่ : https://kuojs.lib.ku.ac.th/index.php/JFRPD/article/view/5413

บทความจากวารสารวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร :
https://kuojs.lib.ku.ac.th/index.php/JFRPD
--

วารสารวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร ขอเชิญชวนท่านผู้สนใจส่งบทความวิจัยหรือบทความวิชาการ ด้านวิทยาศาสตร์การอาหาร เทคโนโลยีการแปรรูปและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร เทคโนโลยีชีวภาพทางอาหาร เคมีอาหาร องค์ความรู้ด้านโภชนาการ การวิเคราะห์คุณสมบัติต่าง ๆ และองค์ความรู้ทางวิชาการด้านอาหารที่เกี่ยวข้อง เพื่อรับการเผยแพร่ในวารสารฯ โดยสามารถดาวน์โหลดแบบฟอร์มและข้อเสนอแนะการเขียนบทความได้ที่ : https://kuojs.lib.ku.ac.th/index.php/JFRPD

ลักษณะของบทความที่ตีพิมพ์
- บทความวิจัย (research article) หรือ บทความปริทัศน์ (review article) ที่มีเนื้อหาทางด้านวิทยาศาสตร์การอาหาร เช่น เทคโนโลยีการแปรรูปและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร เทคโนโลยีชีวภาพ องค์ความรู้ด้านโภชนาการ และการวิเคราะห์คุณสมบัติต่าง ๆ โดยบทความดังกล่าวจะต้องไม่เคยได้รับการตีพิมพ์ หรืออยู่ระหว่างการพิจารณาเพื่อตีพิมพ์ในวารสารอื่นมาก่อน
- บทความทุกเรื่องจะได้รับการพิจารณากลั่นกรองโดยผู้ทรงคุณวุฒิในสาขาวิชาที่เกี่ยวข้อง อย่างน้อยจำนวน 3 ท่าน/ 1 บทความ
- รูปแบบการพิจารณา คือ ผู้พิจารณาไม่ทราบชื่อผู้แต่ง และผู้แต่งไม่ทราบชื่อผู้พิจารณา (Double-blinded peer review)

ไม่มีการเก็บค่าธรรมเนียมการตีพิมพ์ใด ๆ ในทุกขั้นตอน 
--
"วารสารวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร" เผยแพร่ผ่านระบบจัดการวารสารออนไลน์ ของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ (Kasetsart University Open Journal System : KUOJS) :
https://kuojs.lib.ku.ac.th/index.php/JFRPD
--
สามารถเข้าชม "วารสารอาหาร" (ชื่อเดิม) ฉบับย้อนหลังได้ที่ "คลังความรู้ดิจิทัล มก." : https://kasets.art/5X6mdt