วารสารออนไลน์

ผลิตภัณฑ์หมักจากน้ำนมพืชและคุณสมบัติเชิงหน้าที่ (Fermented plant-based milk and functional properties)
โดย : ดร.กานต์ธิดา วดีศิริศักดิ์ (Kanthida Wadeesirisak, Ph.D)
ฝ่ายจุลชีววิทยาประยุกต์ สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
วารสารวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร ปีที่ 52 ฉบับที่ 4 หน้า 14-26

Washington Institute of Medicine ให้คำจำกัดความคำว่า “อาหารเชิงหน้าที่ (Functional Food) คือ อาหารที่เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีผลกระทบที่ดีต่อสุขภาพ” เป็นอาหารที่ผ่านการแปรรูปหรือมีส่วนผสมที่ทำให้อาหารมีหน้าที่ที่ส่งผลดีต่อสุขภาพ (Hilton, 2017)

ในปัจจุบันโปรตีนทางเลือกกำลังได้รับความนิยมอย่างแพร่หลาย โดยเฉพาะโปรตีนจากพืช ทำให้เกิดการวิจัยและพัฒนานวัตกรรมในอุตสาหกรรมอาหารที่มุ่งเน้นการศึกษากลุ่มผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มเชิงหน้าที่ (functional beverage products) โดยเฉพาะผลิตภัณฑ์อาหารที่ใช้น้ำนมจากพืชที่ไม่มีส่วนผสมของน้ำนมวัวหรือน้ำนมสัตว์ ซึ่งเหมาะกับผู้บริโภคที่มีอาการแพ้โปรตีนและน้ำตาลแล็กโทส

น้ำนมจากพืชหมักด้วยจุลินทรีย์ (fermented plant-based milks) เป็นอีกผลิตภัณฑ์หนึ่งที่ได้รับการยอมรับอย่างแพร่หลาย สืบเนื่องจากผู้บริโภคให้ความสำคัญกับอาหารและคำนึงถึงคุณประโยชน์ของอาหารที่มีผลต่อคุณภาพชีวิตที่ดี

น้ำนมจากพืชที่นิยมนำมาศึกษาเพื่อพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์จากพืช ได้แก่ น้ำนมถั่วเหลือง น้ำนมอัลมอนด์ น้ำนมข้าว น้ำนมข้าวโอ๊ต และน้ำนมจากมะพร้าว โดยผลิตภัณฑ์หมักจากน้ำนมพืชแต่ละชนิดนั้นมีคุณค่าทางโภชนาการ สมบัติทางเคมีกายภาพ และคุณลักษณะด้านประสาทสัมผัสที่แตกต่างกันไปตามชนิดของพืช กระบวนการหมักและชนิดของจุลินทรีย์ ซึ่งการศึกษาวิจัยผลิตภัณฑ์หมักจากน้ำนมพืชนั้นต้องคำนึงถึงคุณค่าทางโภชนาการและคุณสมบัติเชิงหน้าที่อื่นที่ผู้บริโภคจะได้รับด้วย