ผลงานตีพิมพ์

งานวิจัยนี้พัฒนาโยเกิร์ตจากเมล็ดฟักทอง ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์จากพืชปราศจากนมวัวและมีคุณค่าทางโภชนาการสูง โดยใช้หัวเชื้อหมักเชิงพาณิชย์ที่ประกอบด้วยจุลินทรีย์กรดแล็กติก (lactic acid bacteria; LAB) และ Bifidobacterium spp. ผลิตภัณฑ์มีปริมาณโปรตีนสูงและกรดอะมิโนจำเป็นครบทั้ง 9 ชนิด โดยเฉพาะทรีโอนีน (threonine) ที่เพิ่มขึ้นหลังการหมัก โปรไฟล์กรดไขมันพบว่าโอเลอิก (oleic acid) และไลโนเลอิก (linoleic acid) อยู่ในสัดส่วนสูง ควบคู่กับการลดลงของกรดไขมันอิ่มตัว ศักยภาพต้านอนุมูลอิสระเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (TPC, FRAP และ DPPH) สะท้อนการเพิ่มขึ้นของสารออกฤทธิ์ชีวภาพจากกระบวนการหมัก ขณะเดียวกัน ภาพถ่ายด้วยกล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอนแบบส่องกราด (SEM) แสดงโครงสร้างเจลที่หนาแน่นและคงตัวมากขึ้น บ่งชี้เสถียรภาพทางกายภาพของผลิตภัณฑ์โดยรวม ผลลัพธ์ดังกล่าวยืนยันศักยภาพของโยเกิร์ตจากเมล็ดฟักทองในฐานะอาหารฟังก์ชันจากพืชที่มีคุณค่าทางโภชนาการ เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม และสอดคล้องกับแนวทางการบริโภคอย่างยั่งยืนในอนาคต