ผลงานตีพิมพ์

การพัฒนาและศึกษาคุณลักษณะของโยเกิร์ตถั่วเขียวผิวดำ (Vigna mungo L.) ทั้งแบบมีเปลือกและไม่มีเปลือก โดยใช้เอนไซม์โปรตีน-กลูตามิเนส (Protein-glutaminase) ช่วยย่อยก่อนกระบวนการหมักด้วยแบคทีเรียกรดแล็กติกและจุลินทรีย์โพรไบโอติก จากนั้นทำแห้งด้วยกระบวนการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่คงคุณค่าทางโภชนาการและเก็บรักษาได้ในอุณหภูมิห้องได้นาน โยเกิร์ตถั่วเขียวผิวดำแบบมีเปลือกมีปริมาณใยอาหาร สารฟีนอลิก และฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระสูงกว่า ขณะที่โยเกิร์ตถั่วเขียวผิวดำไม่มีเปลือกมีการย่อยโปรตีนในระบบจำลองทางเดินอาหารได้ดีกว่า ซึ่งเป็นผลจากการเข้าถึงของเอนไซม์ย่อยโปรตีนที่เพิ่มขึ้น การใช้เอนไซม์โปรตีน-กลูตามิเนสก่อนการหมักช่วยเพิ่มความสามารถในการละลายของโปรตีนและลดกลิ่นรสไม่พึงประสงค์จากถั่ว โยเกิร์ตทั้งสองสูตรยังคงมีจุลินทรีย์โพรไบโอติกในระดับที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ (≥ 7 log CFU/g) แสดงศักยภาพของถั่วเขียวผิวดำในการเป็นแหล่งวัตถุดิบจากพืชที่สามารถพัฒนาเป็นโยเกิร์ตทางเลือกที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง ย่อยง่าย และปราศจากสารก่อภูมิแพ้นม ซึ่งสอดคล้องกับแนวโน้มการพัฒนาอาหารฟังก์ชันและอาหารแห่งอนาคตที่ยั่งยืน