ผลงานตีพิมพ์

บทสรุป : งานวิจัยนี้ทำการศึกษาผลของความดัน (200 400 และ 600 MPa และระยะเวลา 5 10 และ 15 นาที) ต่อคุณลักษณะและอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์เนื้อเทียมชนิดความชื้นสูงจากกระบวนการเอกซ์ทรูชัน โดยศึกษาคุณลักษณะด้านต่าง ๆ ได้แก่ ลักษณะปรากฏ ความชื้น สี เนื้อสัมผัส ระหว่างการเก็บรักษาในห้องเย็นอุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 8 สัปดาห์

จากการทดลองพบว่า การใช้ความดันที่สูงขึ้น และระยะเวลาที่นานขึ้น ส่งผลต่อการลดลงของความชื้น ในขณะที่ความดันสูงให้ค่าความสว่าง (lightness) เพิ่มขึ้น แต่กลับกันกับระยะเวลาที่มากขึ้นจะลดความสว่างของผลิตภัณฑ์ลง ส่วนเนื้อสัมผัสในผลิตภัณฑ์ที่ไม่ผ่านการให้ความดันจะมีค่าความแข็ง (hardness) และความเหนียว (toughness) เพิ่มสูงขึ้นตลอดระยะเวลาการเก็บ เช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการให้ความดันซึ่งจะให้ค่าความแข็งและความเหนียวที่สูงกว่า เมื่อใช้ความดัน 200-400 MPa เมื่อวิเคราะห์ปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ระหว่างการเก็บรักษานี้พบว่า การให้ความดันที่ 600 MPa สามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ได้มากที่สุดตลอดอายุการเก็บรักษา แต่ที่ความดันสูงนี้ส่งผลต่อการเกิดกลิ่นถั่วมากขึ้นเช่นกัน

Abstract : The effects of high pressure treatment were investigated on the physical properties and possible shelf-life extension of soy protein-based high moisture meat analog (S-HMMA) produced by the extrusion process. High pressure treatment was applied at 200, 400 and 600 MPa for 5, 10 and 15 min. Physical properties of S-HMMA including appearance, moisture content, color and texture were analyzed during storage at 4 °C for 8 weeks. Higher pressure and longer storage time significantly reduced moisture content by creating more air cells and increasing cavitation. L* value of S-HMMA products increased at higher levels of pressurization while increasing storage time tended to decrease lightness. The unpressurized control S-HMMA product showed increasing hardness and toughness, while S-HMMA products subjected to various pressures exhibited higher hardness and toughness over time compared to the control sample at 200–400 MPa. Products treated with high pressure (600 MPa) showed the highest reductions in microbial growth but the aroma of the beans became more pronounced.

Journal of Food Science and Technology Volume 61(5), pages 918–927, (2024)