Structure–Function Relationships in High-Moisture Meat Analogues: Effects of Soybean Residue (Okara) on Plant Protein–Starch Gels

Structure–Function Relationships in High-Moisture Meat Analogues: Effects of Soybean Residue (Okara) on Plant Protein–Starch Gels
ผลงานวิจัย ดร.อัญชลี อุษณาสุวรรณกุล นักวิจัยชำนาญการพิเศษ และคณะ
Keywords okara; high-moisture extrusion; meat analogues; soy protein isolate; wheat gluten; protein–fiber interactions; texture analysis; SDS-PAGE; rheology; sustainable food systems
Telephone 02-942-8629 ต่อ 1506
Email ifrala@ku.ac.th
URL https://doi.org/10.3390/gels11100805

จุดเด่นผลงาน

งานวิจัยนี้นำเสนอ “โอคารา” ในฐานะ วัตถุดิบเชิงกลยุทธ์ที่สามารถออกแบบได้ (strategic & designable ingredient) สำหรับผลิตภัณฑ์เนื้อเทียมจากถั่วเหลืองอย่างยั่งยืน การเติมในระดับปานกลางช่วยเพิ่มใยอาหารโดยยังคงลักษณะเส้นใยคล้ายเนื้อสัตว์ ขณะที่การเติมในระดับสูงทำให้โครงสร้างแน่นและนุ่มขึ้นคล้ายไส้กรอก เปิดโอกาสใหม่ในการสร้างสรรค์เนื้อสัมผัสจากพืช