ผลงานตีพิมพ์

งานวิจัยนี้นำเสนอ แนวทางการวิเคราะห์ Texture Phenotyping เพื่อทำความเข้าใจเนื้อสัมผัสของขนมขบเคี้ยว โดยบูรณาการการวิเคราะห์ พฤติกรรมการแตกของโครงสร้าง เสียงที่เกิดขึ้นระหว่างการแตก และพฤติกรรมการไหลลื่นในปากระหว่างการเคี้ยว (oral tribology) เพื่อเชื่อมโยงผลการวัดเชิงเครื่องมือกับการรับรู้ของผู้บริโภค

การทดลองกับต้นแบบขนมขบเคี้ยวจากพืชที่เสริม กากถั่วเหลือง (โอคารา) แสดงให้เห็นว่า การเพิ่มใยอาหารส่งผลต่อโครงสร้างและพฤติกรรมการแตก ทำให้เนื้อสัมผัสเปลี่ยนจาก ความกรอบแบบแตกเปราะ ไปสู่โครงสร้างที่ แน่นขึ้นและให้ความกรอบที่นุ่มลง แนวทางนี้ช่วยคาดการณ์ประสบการณ์ของผู้บริโภคได้แม่นยำขึ้น และสนับสนุนการพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวที่มีคุณค่าทางโภชนาการและยั่งยืน

This study introduces a texture phenotyping framework for understanding crisp texture in extruded snacks. By integrating mechanical fracture behavior, acoustic signals, and oral tribology, the approach links instrumental measurements with real consumer perception during eating.

Using plant-based snack prototypes enriched with soybean residue (okara), the research shows how increasing fiber alters fracture behavior, sound emission, and mouthfeel—from brittle, crispy structures to denser matrices with milder crunch. The framework provides a practical protocol for predicting texture perception, supporting formulation design, process optimization, and faster development of fiber-rich and sustainable snack products.