วารสารออนไลน์

บทความวิชาการ "เทคโนโลยีใหม่ในการวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์เนื้อเทียมจากโปรตีนพืช"
โดย ดร.นิพัฒน์ ลิ้มสงวน นักวิจัย เชี่ยวชาญ ฝ่ายกระบวนการผลิตและแปรรูป
สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร 

ในปัจจุบันกระแสของการทดแทนโปรตีนจากสัตว์ในผลิตภัณฑ์อาหารต่าง ๆ ด้วยโปรตีนพืชมีแนวโน้มเพิ่มสูงขึ้นตามความต้องการของผู้บริโภคที่มีความห่วงใยในสุขภาพรวมทั้งสภาพสิ่งแวดล้อมซึ่งสัมพันธ์กับประเด็นความมั่นคงทางอาหารในอนาคต เนื่องด้วยโปรตีนจากพืชเป็นแหล่งของโปรตีนที่มีต้นทุนต่ำ กอปรกับคุณค่าเชิงสุขภาพจากสารพฤกษเคมีและใยอาหารสูง 

แหล่งของโปรตีนจากพืชหลัก ๆ ได้แก่ พืชตระกูลถั่ว โดยเฉพาะถั่วเหลืองซึ่งมีปริมาณโปรตีนค่อนข้างสูง นำมาใช้เป็นวัตถุดิบหลักในการผลิตเนื้อเทียม ซึ่งแบ่งเป็น 2 ชนิด ได้แก่  ผลิตภัณฑ์เนื้อเทียมชนิดความชื้นต่ำและความชื้นสูง โดยเนื้อเทียมชนิดความชื้นต่ำมีการผลิตจำหน่ายอย่างแพร่หลายมากว่า 40 ปี ในขณะที่เนื้อเทียมชนิดความชื้นสูงจะให้คุณลักษณะใกล้เคียงกับเนื้อสัตว์จริง เนื่องจากมีการศึกษาวิจัยในประเทศไทยมาไม่นาน ทำให้ในท้องตลาดยังมีผลิตภัณฑ์ชนิดนี้อยู่น้อยมาก 

กระบวนการดั้งเดิมของการผลิตเนื้อเทียม เช่น กระบวนการเอกซ์ทรูชัน ยังมีข้อจำกัดในการพัฒนาคุณลักษณะและคุณภาพของเนื้อเทียมให้ตรงตามความต้องการของตลาด จำเป็นต้องมีการประยุกต์ใช้เทคโนโลยีใหม่ ๆ เช่น 
- การใช้ความดันสูง 
- การปั่นเส้นใยด้วยกระแสไฟฟ้า 
- เทคโนโลยีโคลด์พลาสมา 
- การพิมพ์อาหารสามมิติ เป็นต้น ร่วมกับการวิจัยเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์เนื้อเทียมที่มีคุณลักษณะที่ดี มีคุณค่าทางโภชนาการสูง และมีความปลอดภัยในการรับประทาน เป็นต้น

คำสำคัญ : ผลิตภัณฑ์เนื้อเทียม; โปรตีนจากพืช; อาหารจากพืช; การแปรรูป; กรรมวิธีการผลิต; กระบวนการผลิต; กระบวนการเอ็กซ์ทรูชัน; การปั่นเส้นใยด้วยกระแสไฟฟ้า; เทคโนโลยีโคลด์พลาสมา; การพิมพ์อาหารสามมิติ; คุณค่าทางโภชนาการ; การวิจัย; การพัฒนาผลิตภัณฑ์

สามารถเข้าถึงบทความดังกล่าวได้ที่ : https://kuojs.lib.ku.ac.th/index.php/JFRPD/article/view/5602

บทความจากวารสารวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร :
https://kuojs.lib.ku.ac.th/index.php/JFRPD

วารสารวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร ขอเชิญชวนท่านผู้สนใจส่งบทความวิจัยหรือบทความวิชาการ ด้านวิทยาศาสตร์การอาหาร เทคโนโลยีการแปรรูปและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร เทคโนโลยีชีวภาพทางอาหาร เคมีอาหาร องค์ความรู้ด้านโภชนาการ การวิเคราะห์คุณสมบัติต่าง ๆ และองค์ความรู้ทางวิชาการด้านอาหารที่เกี่ยวข้อง เพื่อรับการเผยแพร่ในวารสารฯ โดยสามารถดาวน์โหลดแบบฟอร์มและข้อเสนอแนะการเขียนบทความได้ที่ : https://kuojs.lib.ku.ac.th/index.php/JFRPD

ลักษณะของบทความที่ตีพิมพ์
- บทความวิจัย (research article) หรือ บทความปริทัศน์ (review article) ที่มีเนื้อหาทางด้านวิทยาศาสตร์การอาหาร เช่น เทคโนโลยีการแปรรูปและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร เทคโนโลยีชีวภาพ องค์ความรู้ด้านโภชนาการ และการวิเคราะห์คุณสมบัติต่าง ๆ โดยบทความดังกล่าวจะต้องไม่เคยได้รับการตีพิมพ์ หรืออยู่ระหว่างการพิจารณาเพื่อตีพิมพ์ในวารสารอื่นมาก่อน
- บทความทุกเรื่องจะได้รับการพิจารณากลั่นกรองโดยผู้ทรงคุณวุฒิในสาขาวิชาที่เกี่ยวข้อง อย่างน้อยจำนวน 3 ท่าน/ 1 บทความ
- รูปแบบการพิจารณา คือ ผู้พิจารณาไม่ทราบชื่อผู้แต่ง และผู้แต่งไม่ทราบชื่อผู้พิจารณา (Double-blinded peer review)

ไม่มีการเก็บค่าธรรมเนียมการตีพิมพ์ใด ๆ ในทุกขั้นตอน 
--
"วารสารวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร" เผยแพร่ผ่านระบบจัดการวารสารออนไลน์ ของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ (Kasetsart University Open Journal System : KUOJS) :
https://kuojs.lib.ku.ac.th/index.php/JFRPD
--
สามารถเข้าชม "วารสารอาหาร" (ชื่อเดิม) ฉบับย้อนหลังได้ที่ "คลังความรู้ดิจิทัล มก." : https://kasets.art/5X6mdt