วารสารออนไลน์

บทความวิชาการ "เนื้อเทียมจากพืช ทางเลือกเพื่อสุขภาพและสิ่งแวดล้อม"
โดย ดร.อัญชลี อุษณาสุวรรณกุล นักวิจัย ชำนาญการพิเศษ 
ฝ่ายเคมีและกายภาพอาหาร สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร และคณะ

ปัจจุบันมีความต้องการบริโภคเนื้อสัตว์เพิ่มมากขึ้นในทุกพื้นที่ทั่วโลกจากการเพิ่มขึ้นของจำนวนประชากร การเปลี่ยนแปลงของพฤติกรรมการบริโภคอาหาร ซึ่งการบริโภคเนื้อสัตว์ที่มากขึ้นทำให้อุตสาหกรรมเนื้อสัตว์จำเป็นต้องเพิ่มการผลิตให้ตอบสนองต่อตลาด ส่งผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อม สวัสดิภาพของสัตว์ และสุขภาพของมนุษย์ ตั้งแต่การปล่อยก๊าซเรือนกระจก การตัดไม้ และภาวะขาดแคลนน้ำจากการปศุสัตว์ 

เพื่อจัดการกับปัญหานี้ แนวคิดเกี่ยวกับอาหารทดแทนเนื้อสัตว์จึงเกิดขึ้นเพื่อเพิ่มทางเลือกที่เหมาะสมและยังคงตอบสนองต่อความต้องการของผู้บริโภค โดยการจำลองเนื้อสัมผัสของเนื้อสัตว์คาดหวังว่า จะสามารถตอบสนองความต้องการบริโภคและแก้ปัญหาที่เกี่ยวข้องกับการปศุสัตว์ได้ 

เนื้อเทียมสามารถใช้วัตถุดิบได้หลากหลายทั้งสาหร่าย แมลงที่สามารถกินได้ และถั่วต่าง ๆ เพื่อให้ได้รับประสบการณ์ที่เหมือนกับการบริโภคเนื้อสัตว์จริง โปรตีนที่นำมาผลิตเนื้อเทียมจึงถูกผสมกับไขมันและส่วนผสมอื่น ๆ ผ่านกระบวนการผลิตเช่น กระบวนการเอ็กซ์ทรูชัน (extrusion) โดยกระบวนการเอ็กซ์ทรูชันแบบความชื้นสูง (high-moisture extrusion) ถือเป็นกระบวนการที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมมากที่สุดเมื่อเทียบกับการผลิตเนื้อเทียมด้วยวิธีการอื่น ๆ และกระบวนการผลิตเนื้อสัตว์

คำสำคัญ : ผลิตภัณฑ์เนื้อเทียม; อาหารจากพืช; มังสวิรัติ; การแปรรูป; กรรมวิธีการผลิต; กระบวนการผลิต; กระบวนการเอ็กซ์ทรูชัน; คุณค่าทางอาหาร; คุณค่าทางโภชนาการ; อาหารเพื่อสุขภาพ 

สามารถเข้าถึงบทความดังกล่าวได้ที่ : https://kuojs.lib.ku.ac.th/index.php/JFRPD/article/view/5583

บทความจากวารสารวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร :
https://kuojs.lib.ku.ac.th/index.php/JFRPD

วารสารวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร ขอเชิญชวนท่านผู้สนใจส่งบทความวิจัยหรือบทความวิชาการ ด้านวิทยาศาสตร์การอาหาร เทคโนโลยีการแปรรูปและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร เทคโนโลยีชีวภาพทางอาหาร เคมีอาหาร องค์ความรู้ด้านโภชนาการ การวิเคราะห์คุณสมบัติต่าง ๆ และองค์ความรู้ทางวิชาการด้านอาหารที่เกี่ยวข้อง เพื่อรับการเผยแพร่ในวารสารฯ โดยสามารถดาวน์โหลดแบบฟอร์มและข้อเสนอแนะการเขียนบทความได้ที่ : https://kuojs.lib.ku.ac.th/index.php/JFRPD

ลักษณะของบทความที่ตีพิมพ์
- บทความวิจัย (research article) หรือ บทความปริทัศน์ (review article) ที่มีเนื้อหาทางด้านวิทยาศาสตร์การอาหาร เช่น เทคโนโลยีการแปรรูปและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร เทคโนโลยีชีวภาพ องค์ความรู้ด้านโภชนาการ และการวิเคราะห์คุณสมบัติต่าง ๆ โดยบทความดังกล่าวจะต้องไม่เคยได้รับการตีพิมพ์ หรืออยู่ระหว่างการพิจารณาเพื่อตีพิมพ์ในวารสารอื่นมาก่อน
- บทความทุกเรื่องจะได้รับการพิจารณากลั่นกรองโดยผู้ทรงคุณวุฒิในสาขาวิชาที่เกี่ยวข้อง อย่างน้อยจำนวน 3 ท่าน/ 1 บทความ
- รูปแบบการพิจารณา คือ ผู้พิจารณาไม่ทราบชื่อผู้แต่ง และผู้แต่งไม่ทราบชื่อผู้พิจารณา (Double-blinded peer review)

ไม่มีการเก็บค่าธรรมเนียมการตีพิมพ์ใด ๆ ในทุกขั้นตอน 
--
"วารสารวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร" เผยแพร่ผ่านระบบจัดการวารสารออนไลน์ ของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ (Kasetsart University Open Journal System : KUOJS) :
https://kuojs.lib.ku.ac.th/index.php/JFRPD
--
สามารถเข้าชม "วารสารอาหาร" (ชื่อเดิม) ฉบับย้อนหลังได้ที่ "คลังความรู้ดิจิทัล มก." : https://kasets.art/5X6mdt