| ชื่อวารสาร/ชื่อบทความ | ไข่เทียมจากพืช |
| ปีที่/ฉบับที่ | วารสารวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร ปีที่ 52 ฉบับที่ 3 ของปี พ.ศ. 2565 |
| โทรศัพท์ | 0 2579 5587 |
| อีเมล | fic.ifrpd@gmail.com |
| ลิงก์วารสาร | https://kukrdb.lib.ku.ac.th/journal/FOOD/search_detail/result/20015972 |
ไข่เทียมจากพืช
รายละเอียด
ไข่เทียมจากพืช
โดย : ดร.หทัยชนก กันตรง
ฝ่ายกระบวนการผลิตและแปรรูป
สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร
มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
วารสารวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร ปีที่ 52 ฉบับที่ 3 หน้า 25-32
- ในปัจจุบันกระแสอาหารทดแทนจากโปรตีนพืช ไม่ว่าจะเป็นในรูปแบบโปรตีนทดแทนเนื้อสัตว์ (plant-based meat) โปรตีนทดแทนนม (plant-based milk) และโปรตีนทดแทนไข่ (plant-based egg) กำลังได้รับความนิยมเป็นอย่างมาก ด้วยเหตุผลหลากหลายประการ เช่น เหตุผลด้านสุขภาพ การแพ้อาหาร (allergenicity) ความยั่งยืน (sustainability) หรือเกิดจากการเปลี่ยนแปลงพฤติกรรมการบริโภคมาเป็นแบบมังสวิรัติแบบยืดหยุ่น หรือ flexitarian
- ในบทความนี้จะกล่าวถึงผลิตภัณฑ์โปรตีนทดแทนไข่ เนื่องจากไข่นับเป็นแหล่งโปรตีนที่สำคัญที่ได้รับความนิยมในการบริโภคในครัวเรือน นอกจากนี้แล้วไข่ยังมีคุณสมบัติเชิงหน้าที่ที่สำคัญอื่น ๆ เช่น คุณสมบัติการเกิดเจล (gelling) การเกิดโฟม (foaming) และการทำให้เกิดอิมัลชัน (emulsification) ซึ่งสามารถนำไปประยุกต์ใช้ในการปรุง และแปรรูปอาหาร โดยปัจจุบันผลิตภัณฑ์โปรตีนทดแทนไข่นั้นมีจำหน่ายในท้องตลาดหลากหลายรูปแบบ ทั้งในรูปแบบพร้อมรับประทาน และแบบที่นำไปเป็นวัตถุดิบในการประกอบอาหารหรือขนม
