ข่าวประชาสัมพันธ์

 บทความวิชาการ "การเพิ่มปริมาณสารพฤกษเคมีในผักและผลไม้โดยกระบวนการหมักด้วยแบคทีเรียแล็กติก"
 โดย ดร.นภัสสร เพียสุระ นักวิจัย ฝ่ายจุลชีววิทยาประยุกต์ สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร
 วารสารวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร ปีที่ 54 ฉบับที่ 2 (กรกฎาคม-ธันวาคม) 2567

สารพฤกษเคมีเป็นสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่พืชสร้างขึ้น และมีประโยชน์ต่อสุขภาพของมนุษย์ อาหารจากพืชที่ผ่านกระบวนการหมักด้วยแบคทีเรียแล็กติก นอกจากจะมีคุณค่าทางโภชนาการเพิ่มขึ้น คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสที่ดีขึ้น และอายุการเก็บรักษานานขึ้นแล้ว ยังมีปริมาณสารพฤกษเคมีที่เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพของมนุษย์ เช่น สารประกอบฟีนอลิก และสารประกอบฟลาโวนอยด์สูงขึ้น เมื่อเปรียบเทียบกับผักและผลไม้ที่ไม่ได้ผ่านการหมัก

นอกจากนั้นยังมีฤทธิ์ในการเป็นสารต้านอนุมูลอิสระสูงขึ้น ซึ่งเป็นผลมาจากการย่อยสลายโครงสร้างของสารพฤกษเคมี ด้วยเอนไซม์ของเชื้อแบคทีเรียแล็กติกที่สร้างขึ้นในระหว่างกระบวนการหมักให้สารเหล่านี้อยู่ในรูปที่มีฤทธิ์ทางชีวภาพมากขึ้น ดังนั้นข้อมูลที่ได้จากการรวบรวมงานวิจัยนี้ สามารถนำไปเป็นแนวทางในการนำเชื้อแบคทีเรียแล็กติกมาประยุกต์ใช้ในการหมักผักและผลไม้ เพื่อผลิตอาหารที่ส่งผลดีต่อสุขภาพ และตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคในอนาคต

 คำสำคัญ : ผัก; ผลไม้; แบคทีเรียแล็กติก; สารพฤกษเคมี; การหมัก; สารประกอบฟีนอลิก; ฟลาโวนอยด์; ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ; สารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ; คุณค่าทางโภชนาการ; อาหารเพื่อสุขภาพ

อ่านบทความฉบับเต็ม : 

 สามารถเข้าถึงบทความดังกล่าวได้ที่ : https://kuojs.lib.ku.ac.th/index.php/JFRPD/article/view/5838

 บทความจากวารสารวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร :

https://kuojs.lib.ku.ac.th/index.php/JFRPD