ผลงานตีพิมพ์

บทสรุป : งานวิจัยนี้ได้มีการศึกษาผลของสูตรและตัวแปรในกระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อเทียมจากโปรตีนถั่วเหลืองที่มีการเสริมโอเมก้า 3 6 และ 9 จากน้ำมันถั่วดาวอินคา โดยใช้กระบวนการเอกซ์ทรูชัน โดยปัจจัยที่ศึกษาได้แก่ ปริมาณน้ำมันถั่วดาวอินคา ความชื้นของวัตถุดิบขณะป้อนเข้า และอุณหภูมิของบาเรล นอกจากนี้ยังมี และมีการศึกษาหาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตโดยเทคนิควิธีพื้นผิวตอบสนอง (Response Surface Methodology ; RSM)

Abstract : Soy-based meat extender enhanced with Omega-3, -6, and −9 from Sacha inchi oil was developed and the optimization of oil content and process parameters on the quality was evaluated. The oil content (0.5%–1%), feed moisture (21%–25%), and barrel temperature (115–135°C) were studied according to the Box–Behnken experimental design. The most significant independent variable that affects the quality of meat extenders was feed moisture. Decreasing feed moisture caused a higher expansion ratio, water holding capacity, and cutting force, while the textural integrity, hardness, and chewiness were decreased due to an increase in feed moisture. In addition, the higher Sacha inchi oil content led to a higher bulk density but a lower expansion ratio and chewiness. Finally, the optimal conditions were determined and found to be in the range of 0.5%–0.9% for Sacha inchi oil content, feed moisture between 21.7 and 22.4% w.b., and at the barrel temperature of 135°C.

Journal of Food Processing and Preservation Volume 2022;46:e17140.