ผลงานตีพิมพ์

บทสรุป : ผลจากการศึกษาอิทธิพลของปริมาณน้ำมันถั่วดาวอินคา และสภาวะในการผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อเทียมชนิดความชื้นสูงโดยกระบวนการเอกซ์ทรูชัน ได้แก่ ความเร็วรอบสกรู และความชื้นของวัตถุดิบขณะป้อน พบว่า การปรับเปลี่ยนสภาวะในการผลิตโดยกระบวนการเอกซ์ทรูชันสามารถพัฒนาผลิตภัณฑ์เนื้อเทียมชนิดความชื้นสูงให้มีลักษณะเนื้อสัมผัสที่เป็นเส้นใยได้และสามารถใช้น้ำมันถั่วดาวอินคาได้ถึง 9% ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์เนื้อเทียมที่พัฒนาขึ้นมีปริมาณโอเมก้า-3 เท่ากับ 1.33 กรัม/ตัวอย่าง 100 กรัม ซึ่งเป็นปริมาณโอเมก้า-3 ที่ใกล้เคียงกับปลาทูน่าครีบยาว (Thunnus alalunga) ในน้ำเกลือบรรจุกระป๋อง

Abstract : High-moisture meat analogs (HMMA) fortified with omega-3 from Sacha inchi (Plukenetia volubilis L.) oil were developed using Box–Behnken design and response surface methodology (RSM), with oil content (X₁) 5–9%, screw speed (X₂) 320–380 rpm, and feed moisture content (X₃) 55–75%. Results showed that adding oil reduced the pasting properties and water absorption index of the ingredients. On tearing, HMMA showed a parabolic fibrous pattern. Increasing screw speed at low moisture content resulted in a darker product, while increased oil and feed moisture content gave a softer texture, with screw speed at lowest feed moisture content producing the opposite result. HMMA produced at high screw speed presented numerous micro-porous structures. Increased oil content significantly decreased cooking yield, while oil added at up to 9% produced 1.33 g omega-3/100 g HMMA.

Journal of Food Processing and Preservation Volume46, Issue12
December 2022
e17227