ผลงานตีพิมพ์

บทสรุป : การดัดแปรฟลาวมันสำปะหลัง (tapioca flour) ด้วยวิธีทางกายภาพโดยการใช้ความร้อนแห้ง (dry heating treatment) ร่วมกับการลดขนาดอนุภาค ช่วยเพิ่มความสามารถในการเป็นอิมัลซิไฟเออร์ (emulsifier) และสารเพิ่มความคงตัว (stabilizer) ให้แก่ฟลาวมันสำปะหลัง และเมื่อใช้ฟลาวมันสำปะหลังที่ผ่านการดัดแปรเป็นอนุภาคเพิ่มความคงตัว (particle stabilizer) ในอิมัลชันชนิดน้ำมันในน้ำ (O/W emulsion) เพื่อกักเก็บยูจินอล (eugenol) ซึ่งสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่ละลายได้ในน้ำมันพบว่า ฟลาวมันสำปะหลังที่ผ่านการดัดแปรช่วยเพิ่มประสิทธิภาพในการกักเก็บ (encapsulation efficiency) และช่วยรักษาความคงตัวของยูจินอลในระหว่างการเก็บรักษา อีกทั้งยังช่วยเพิ่มปริมาณยูจินอลที่เหลืออยู่หลังผ่านสภาวะจําลองระบบการย่อยในทางเดินอาหารในหลอดทดลอง (in vitro gastrointestinal digestion) เมื่อเทียบกับตัวอย่างอิมัลชันที่มีฟลาวมันสำปะหลังดั้งเดิม (native tapioca flour)

Abstract : Native tapioca is strongly hydrophilic and hence not surface active in an emulsion. This research improved the functional properties of tapioca flour using physical modifications as heat-drying (HD) and combined heat-drying and ball milling (HD-Bmill) to act as a particle stabilizer in Pickering oil-in-water emulsions. The modified tapioca flour-stabilized emulsion was used to encapsulate eugenol (oil-soluble bioactive compound), and eugenol stabilities during storage and in vitro gastrointestinal digestion were investigated. Results showed that the HD and HD-Bmill treatments changed the morphology and physicochemical properties of the tapioca flour, especially by increasing the hydrophobicity and emulsifying ability, expressed as surface activity on the oil droplet surface. The HD and HD-Bmill-stabilized emulsion-loaded eugenol enhanced eugenol encapsulation efficiency (EE) compared to the control emulsion (without flour) and the emulsion containing native flour, resulting in higher antioxidant activity. The HD and HD-Bmill flours improved eugenol stability during storage at room temperature for 14 days compared to native flour. After the eugenol-loaded emulsions had passed through in vitro gastrointestinal digestion, the HD and HD-Bmill flours increased the release of free fatty acids, indicating an increase in lipid digestibility compared to native flour. The HD-Bmill flour also improved eugenol stability during digestion compared to native flour. HD-Bmill flour showed promise as an alternative non-chemical particle stabilizer for applications in functional emulsion foods that encapsulate oil-soluble bioactive compounds.

Future Foods, (2024) Vol. 9: 100358