Influence of low-dose functional agents and long cooling die temperature on physicochemical, functional and digestibility characteristics of microalgae-fortified high-moisture meat analogs

Influence of low-dose functional agents and long cooling die temperature on physicochemical, functional and digestibility characteristics of microalgae-fortified high-moisture meat analogs
ผลงานวิจัย ดร.หทัยชนก กันตรง นักวิจัย ชำนาญการพิเศษ และคณะ
Keywords Cooling die temperature; Haematococcus pluvialis; High-moisture extrusion cooking (HMEC);Low-dose additives; Physicochemical properties; Synergistic effect
Telephone 02-942-8629 ต่อ1620
Email ifrhnk@ku.ac.th
URL https://doi.org/10.1016/j.afres.2026.101735

จุดเด่นผลงาน

ผลศึกษาพบว่า เกลือและโซเดียมไบคาร์บอเนต ช่วยเพิ่มการดูดน้ำได้ถึง 25% การใช้สารทั้งสามร่วมกันช่วยให้เนื้อสัมผัสดีขึ้น และโซเดียมไบคาร์บอเนต เพิ่มผลผลิตหลังปรุง นอกจากนี้การเสริมสาหร่าย Haematococcus pluvialis ช่วยเพิ่มแคโรทีนอยด์และฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ โดยรวม การปรับสูตรและกระบวนการช่วยยกระดับเนื้อสัมผัส โภชนาการ และการย่อยได้ของเนื้อเทียม