Rheological properties of pastes and gels of rice flour with varied amylose contents

Rheological properties of pastes and gels of rice flour with varied amylose contents
ผลงานวิจัย ดร.ศันสนีย์ อุดมระติ และคณะ
Keywords amylose; rice flour; rheological properties; paste; gel
Telephone 0 2942 8629 (1503)
Email ifrsnu@ku.ac.th
URL https://doi.org/10.14456/sehs.2022.33




บทสรุป : ศึกษาสมบัติหนืดยืดหยุ่น (viscoelastic property) ในแป้งข้าวที่มีปริมาณแอมิโลสและระดับความเข้มข้นที่แตกต่างกันโดยการตรวจวัดทางรีโอโลยี (Rheology) ซึ่งสมบัติหนืดยืดหยุ่นของเจลแป้งข้าวสามารถใช้อธิบายและบ่งชี้ลักษณะของเจลแป้ง เช่น เนื้อสัมผัส (อ่อนนุ่ม-แข็ง หรือ ยืดหยุ่น-แตกเปราะ) และการตรวจวัดทางรีโอโลยียังสามารถใช้ประเมินเสถียรภาพ (stability) ของเจลแป้งข้าวในระหว่างการเก็บรักษาได้อีกด้วย โดยข้อมูลเหล่านี้เป็นประโยชน์ต่อการออกแบบและพัฒนาผลิตภัณฑ์เพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีลักษณะเนื้อสัมผัสตามต้องการ

Abstract : The rheological behaviors of gelatinized pastes and gels, respectively, preparedfrom 5% w/w and 30% w/w rice flour with varied amylose contents and obtained from different rice varieties, were monitored using steady shear and dynamic shear rheological determinations. All of the gelatinized pastes (5% w/w) exhibited a shear-thinning behavior and a less solid-like behavior (storage modulus (G) <100 Pa). RD41, which had a high amylose content, had the lowest viscosity and G
values at low flour concentration (5% w/w due to low amylose leaching and lack of gel formation. When its concentration was increaseds to (30% w/w, RD41 formed the
firmest gel, compared with the rice varieties with low (PT1 and RD43) and intermediate (KTH17) amylose contents. The G value for all samples produced from 30% w/w flour was considerably higher (200-4,000 times) than that of the system produced using 5% w/w, indicating gel formation; the exception is RD6 (glutinous), which remained to be a flowable paste. The results showed a positive linear correlation between G' and amylose content. Rice variety, amylose content,
and flour concentration were the factors affecting the rheological behaviour of rice flours.


Science, Engineering and Health Studies Volume 16, 2022, 22030007